Twee steengoeie chefs en een keurslager die alleraardigste barbecuegerechten aanleveren, maken op zich nog geen goed barbecueboek. En dat hoort elke uitgever te weten. Daarvoor doet die meestal een beroep op een redacteur die ervoor zorgt dat alle recepten kloppen én overzichtelijk worden gepresenteerd, dat de teksten in het boek vlot leesbaar en correct zijn, dat de teksten en de foto’s op elkaar afgestemd zijn, en dat de interne consistentie van het boek wordt bewaakt.
Voor BBQ: Echte venten spelen met vuur interviewde journaliste Sofie Vanherpe drie vuurmannen pur sang: Curd Velghe, Piet Huysentruyt en Felix Alen. In enkele vlot lezende bladzijden laat ze hen aan het woord over de betekenis van vuur, koken en barbecueën én ze ontfutselde hun tien belangrijkste barbecuetips. Van de drie barbecue-adepten is de Harelbeekse keurslager Curd Velghe wellicht de minst bekende. Nochtans is zijn passage bij het survivalprogramma Expeditie Robinson en vooral bij het uitvindersprogramma De bedenkers niet onopgemerkt voorbijgegaan. In dit laatste programma presenteerde Velghe zijn tafelbarbecue ‘aperio-Q’ dat naderhand door BBQ-gigant Barbecook werd gecommercialiseerd als de ‘Amica’. Dit boek is bijgevolg de uitgelezen kans voor Velghe om de culinaire kwaliteiten van zijn tafelbarbecue te demonstreren. Helaas komt hij niet verder dan de Amica te gebruiken als alternatief voor de gourmet of de steengrill waar een stukje vlees of vis kan worden opgelegd, tenzij het opwarmen van poffertjes of pannenkoekjes een revolutionaire toepassing zou zijn. Het is enigszins bevreemdend dat Velghe zijn eigen uitvinding niet beter in de markt weet te plaatsen, temeer omdat zijn andere BBQ-gerechten voor de houtskool- of gasbarbecue eenvoudig maar voortreffelijk zijn en voor het merendeel ook op de Amica kunnen worden bereid. Alleen laat hij na dit te vermelden of verder uit te werken. Een gemiste kans.
Piet Huysentruyt legt het slimmer aan boord. De door de commercie gepokt en gemazelde chef laat geen kans onbenut om zijn eigen merk onder de aandacht te brengen — en daar is helemaal niets mis mee. PH kruiden, bouillons en mixen sieren veelvuldig de ingrediëntenlijsten, terwijl de gerechten mooi worden gedresseerd op een houten plank of in kommetjes en schaaltjes versierd met Huysentruyts handtekening. De afgewerkte borden dragen overigens Huysentruyts onmiskenbare signatuur: wat gestrooi met zijn eigen kruiden. In vergelijking met Velghes gerechten zijn Huysentruyts borden verfijnder en afgewerkt. Terwijl Velghe de essentie van het gegrilde stuk vlees toont, presenteert Huysentruyt gerechten die zo kunnen worden opgediend, bijgerechten en garnituren incluis.
Felix Alen is de derde barbecuemaster van dienst. Hij gaat verder op het elan van Huysentruyt, maar werkt met ingrediënten die gastronomischer aandoen: kreeft, konijnenfilet, kwartels, parelhoen, everzwijn... Alen incorporeert daarenboven de technieken van het koud en warm roken in zijn gerechten. Nadeel van deze gastronomische aanpak zijn de soms uitgebreide ingrediëntenlijsten.
Alhoewel op de zeventig gerechten uit dit boek weinig of niets aan te merken valt, kan dat helaas niet over de uitwerking van de recepturen worden gezegd. Huysentruyts recepten zijn opmerkelijk kort, bondig en didactisch opgesteld. Wat eerst moet worden voorbereid, wordt eerst beschreven. Omdat Velghes en Alens recepturen wat langer uitvallen, lijkt het erop of de verantwoordelijke redacteur dit had willen opvangen door de recepten uit te splitsen in een deeltje ‘voorbereiding’ en een deeltje ‘bereiding’. Maar dat is niet overal consequent gebeurd, wat bij een professionele lezer een zeer slordige indruk achterlaat. Daarenboven zijn sommige van Velghes recepten verre van chronologisch opgesteld. De vleesspiezen zijn bijvoorbeeld al gaar en dan pas wordt de tomatenboter bereid die enkele uren moet opstijven in de koelkast. Of de entrecote is mooi saignant gebakken en dan moeten de tomaten voor de garnituur nog worden gewassen, de lookboter nog worden gemaakt, alsook de bearnaisesaus. Ook de coördinatie tussen de receptuur en de fotografie loopt hier en daar spaak. Bij de bereiding van lamskebabworstjes wordt geïnstrueerd om de spiezen te laten rusten op bakstenen in aluminiumfolie, terwijl de begeleidende foto’s iets anders tonen. Erger nog bij de Provencaalse lamsbout: daar wordt bij ‘6 olijven, in julienne gesneden (in lange fijne staafjes)’ expliciet verwezen naar de foto waarop negen hele olijven liggen te pronken. En dat is jammer. Want wat in essentie een fantastisch BBQ-boek had kunnen worden, overstijgt daardoor de middelmaat niet.
Een steengoeie journaliste die alleraardigste teksten schrijft, maakt nog geen goed culinair redacteur. En dat hoort elke uitgever te weten. Helaas zetten bekende namen op de cover al te vaak aan tot haastwerk, met het bijhorende kwaliteitsverlies. [Edward Vanhoutte] Masquer le texte

Voor dit boek interviewde journaliste Sofie Vanherpe drie Vlaamse barbecuekenners: keurslager Velghe en chefs Huysentruyt en Alen. Aan het begin van elk deel laat ze hen aan het woord over koken en barbecuen, en geven de kenners tien barbecuetips. Vervolgens krijgen we van elke kenner een groot aantal recepten. Op de zeventig gerechten uit dit boek valt weinig aan te merken, maar dat kan helaas niet over de uitwerking van de recepturen worden gezegd. Huysentruyts recepten zijn opmerkelijk kort, bondig en didactisch opgesteld, terwijl Velghes en Alens recepturen wat langer zijn en worden opgesplitst in een deeltje ‘voorbereiding’ en een deeltje ‘bereiding’. Helaas is dat niet consequent gebeurd. Bovendien zijn sommige van Velghes recepten niet chronologisch. Ook de coördinatie tussen recepten en foto’s loopt soms spaak (zo wordt bij de lamskebabworstjes geïnstrueerd om de spiezen te laten rusten op bakstenen in aluminiumfolie, terwijl de foto iets anders toont). Niet alle ingrediënten zullen voor Nederlandse lezers herkenbaar zijn, b.v. hespenworst). Wat een mooi BBQ-boek had kunnen worden, overstijgt door dat alles de middelmaat niet. De uitgebreide inhoudsopgave kan dienst doen als index. Masquer le texte